Los Ángeles, California.

Sin curtido y salsa de tomate la teoría de las pupusas no está completa

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pupas

Si existe un patrimonio de todos los salvadoreños, son las pupusas. Elegidas por ricos y pobres hoy por hoy esta comida típica es conocida por todo el mundo y se encuentran donde hay un salvadoreño.

 Indiscutiblemente  las pupusas representan la principal y auténtica gastronomía salvadoreña y esta condición ha generado que sean un fenómeno histórico cultural.

 Hoy en día, antropólogos, sociólogos, historiadores, escuelas de arte y cultura tratan de investigar y dar respuesta a preguntas en torno a las pupusas. ¿Cuándo surge esta costumbre y tradición alimenticia?, ¿Desde cuándo los salvadoreños se identifican con las pupusas?, ¿cuáles son los orígenes geográficos.? Etc.

 Interesante resulta que La revista “La Zebra”, edición 1 de enero 2016, incluye un conversatorio de destacados académicos, entre ellos un antropólogo cultural, un antropólogo social y un historiador y dan a conocer sus teorías respecto a la pupusa y lo que se conoce de su desarrollo. Gracias panelistas Jorge Ávalos, Carlos Bucio Borja y Carlos Cañas-Dinarte por tan ilustrativo conversatorio.

 Ávalos  comienza en definir la “jerga” de la palabra “popuza”, su significado y a qué dialecto corresponde y definiendo el origen histórico geográfico es “bien unidas” en maya-quiché. Su origen geográfico Guatemala y sureste de Honduras y aporta un dato histórico: la primera vez que aparece la palabra “pupusa”  en el diccionario europeo, el pequeño Larousse, 1914 y la define como “tortilla de maíz con queso”.

 Importante es la mención que la popularidad de la pupusa en El Salvador es descrita por primera vez en la década de 1940.  El conversatorio comparte el escrito de la revista The Pan American (Famous Feactures Syndicate, vol. 8 1947, p.23); el articulo “U.S.A. Dogs vr Pupusa”.

 “In the United States, it’s hot dogs; in El Salvador, the popular snack is pupusa. These are tortillas, or corncakes, filled with cheese, beans or pork cracklings or with mixture of all three.”

 Ávalos concluye: “no sabemos el origen de la pupusa,  los salvadoreños se la apropiaron y crearon técnicas y cocción y se arraigó en El Salvador.”

 Cañas nos confirma que es curioso que las pupusas no sean mencionadas en ninguno de los literatos salvadoreños y que las pupusas siguen esperando su “marca de origen”.

 Finalmente, Bucio Borja, define que la pupusa “es una receta general pre-hispánica a la que con la llegada de los iberos se le incorporaron elementos ultramarinos y que con variantes mestizas se constituyó en variantes culinarias y que con el tiempo identidades regionales, locales y nacionales, por ejemplo en México, se le llama “gorditas’, en Venezuela “arepas” y en América Central “pupusas”.

 Teoría curtido y salsa

 Una manera de redescubrir y transmitir nuestra riqueza gastronómica es contar las historias de nuestros padres y abuelos. Recuerdo haber escrito para el desaparecido  “El Periódico El Salvador –USA”, edición del 2 de nov. 2005, un articulo donde cuento la historia que compartió mí padre en ese entonces de 93 años de edad, haciendo memorias y describiendo el encuentro histórico del curtido con las pupusas.

 Mí querido progenitor recuerda haber disgustado por primera vez unas ricas pupusas allá por 1930, viviendo en la zona rural del municipio de Tecoluca, departamento de San Vicente. Su memoria sostiene que para entonces las pupusas eran de frijoles, queso y flor de ayote. Agrega que el curtido que acompañaba a las pupusas era de cebolla y vinagre sacado al natural de la cascara de piña. Un primer grado antes de la fermentación hasta convertirse en la tradicional bebida de chicha.

 Durante los años de la revolución de Izalco,  mis padres deciden mudarse a la ciudad de Zacatecoluca, departamento de La Paz. Aquí es donde él recuerda haber combinado las pupusas con salsa de tomate, más bien una variedad de salsa criolla donde los tomates, el chile guaco y la cebolla se asaban en los comales y luego se molían en piedras de moler para obtener una jugosa y rica espesa salsa. según cuenta.

 Quizás el dato más interesante que don Víctor Manuel Rodríguez, de 93 años, compartió es que a comienzos de los años 40 es cuando recuerda haber visto la tradición del curtido de repollo acompañando a las pupusas. Y sostiene que fueron  alemanes  que en su inmigración desde Alemania por la Segunda Guerra Mundial  los que introducen el curtido de repollo a las pupusas. Recordemos que El Salvador otorga asilo político a muchos alemanes de descendencia judía.

 Por esta razón hoy en día cualquier anglosajón de descendencia alemana fácilmente conoce he identifica el curtido salvadoreño con base de repollo y vinagre y lo identifica con su nombre de “Chocrut”. Queda a la inquietud de los investigadores la teoría del curtido y la salsa, ya que las pupusas es un matrimonio de tres.

 Nadie puede reclamar ser el dueño de las pupusas, estas son y han llegado a ser la identidad nacional de los salvadoreños y son una costumbre de los salvadoreños.

 Así como los tacos identifican a los mexicanos, y la pizza a los italianos.  Taquerías, pizzerías y hoy pupuserías  están de moda en los Estados Unidos.

 Barbara Hansen, de Los Ángeles Times, escribió el 9 de agosto de 1990: “las pupusas en un tiempo rezagadas a exclusivamente a la comunidad salvadoreña, comienzan a moverse dentro de la sociedad americana.” Y agregó: “será inevitable, al igual que la sociedad americana adoptó los tacos y la comida china, las pupusas correrán la misma suerte.” De todo esto ya hace 26 años.

 La verdad que tan pronto los capitalistas descubran que existe un gran mercado por las pupusas  las encontraremos en Mcdonald’s, Jack in the Box o Burger King.

 Finalmente no se les olvide a los salvadoreños residentes en el exterior que culturalmente las pupusas se comen “con las manos.”

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Carlos E. Rodríguez

Licenciado en Economía, Administración y Desarrollo de Pequeños Negocios. Empresario en la industria de alimentos. Consultor, director general de la participación de El Salvador en el Desfile de las Rosas 2013.

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1 respuesta

  1. Edith Molina dice:

    Comerlas con las manos es una opcion, yo soy miy salvadoreña, puedo comer pupusas tres veces al dia, todos los dias y por eso he aprendido a hacerlas y me ha tmado algunos años perfeccionarlas y me quedan muy riquisimas! En Australia no hay pupuserias, yo no las necesito, mi familia se considera muy afortunada de poder comer pupusas en cualquier momento y de gran calidad! Mi esposo y yo las comemos con tenedor y cuchillo, algunas veces con las manos, mis hijos usan sus manos. Es cuestion de gusto. Vivan las pupusas! PS hago pupusas vegetarianas tambien. 😉

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